Jamón de cerdo

Cerdosibéricos

No tengamos miedo. Pese a las dificultades de los palos que ponemos a las ruedas de Gaia, todos los indicios vulgares y científicos aseguran que seguirá habiendo cerdos. El cerdo no es solo el animal amuleto de la cultura del inmenso Saramago -deben leer su discurso de aceptación del premio Nobel de Literatura– es también la despensa andante de cualquier familia campesina de Thailandia de la misma manera que se constituía, hace medio siglo, como la provisión anual de víveres de la inocente familia extremeña. También santa.

Al parecer, es la bellota el alimento esencial que hace de su carne el renuncio a su nombre. Nombre y carne constituyen una de las contradicciones aparentes más notable. En tan extraño animal conviven a la vez los palabros menos apetitosos y los bocados más palaciegos.

Aquella cochina pitorrera que hube de enseñar para que aprendiese la ruta cotidiana de ida y vuelta, adquirió bien pronto la hora, el orden y el sentido de las calles que había desde la salida de la zahurda al corralillo del porquero. Y viceversa. Se aprendía con eso que todos aprendemos, con la comida. Mi padre o mi madre me daba un puñado de bellotas -no más de una docena- para que el animal siguiese como una especie de ruta de la tapa y la adquirió con tal vehemencia, que a pocos días de superar el examen, el animal quería como venirse conmigo a la escuela por ver si en esa otra persecución premiaba la fidelidad.

Al parecer, es la bellota el alimento esencial que hace de su carne el olvido de su origen. En tan extraño animal conviven a la vez los palabros menos apetitosos y los bocados más palaciegos; y más cuando se descubre que en las posaderas se depositan los mejores manjares. Como la comida también se relaciona con el asqueroso dinero, las grandes fuerzas económicas quieren pasarse a ecológicas, incluso a las gastronómicas.

Universitarios de los ambientes de la dehesa, siguen indagando sobre métodos que detecten trazas y huellas que nos lleven a las sabidurías y a las causas verdaderas de los sabores universales. Sobre cuándo los investigadores van dedicar algo de esfuerzo para detectar las propiedades aún recónditas de la bellota para los humanos, es mi duda de esta semana. ¿ Acaso podrá estar en el fruto de un árbol milenario algún remedio antiloquesea?

Goyo
28-feb-11

Una banderita para cualquiera de las encinas que este año se han sembrado en Egipto.
Bande

¿Por qué hay que sembrar un bellota?

Desde 1992 dedico al menos durante un mes a predicar sobre una de nuestras esencias arbóreas: la encina es para mucha población culta el árbol que mejor atesora sombra, refugio, leña noble, adorno perenne del campo, fruto rústico y madera que soporta fierro de cualquier herramienta. Como huyendo de la cursilería, el bello veteado de la madera de encina no soporta la linealidad artificial de las coquetas o de los chiffoniers, por eso prefiere las manceras, los estiles de azadones, los yugos,…y las colas de milano que engarzan los granitos de los puentes romanos.

La encina comenzó a tener enemigos hace como un siglo: el mercantilismo agropecuario, la «intensión» caprichosa de la ganadería, el cerealismo de los años cuarenta, la irrupción de la celulosa,… y otras cuantas torpezas capitalistas provocaron incluso un desprecio armónico: no solo contra la encina o el alcornoque, también contra el picón, la tórtola, el aclareo de chaparros, la poda «para el tractor», y otros menesteres que la falsa comodidad impone. Para remate pernicioso, el «Mal de la seca» se presenta temible, incansable, crecido,… llenando los troncos de chancros negros y las ramas de hojas de marrón enfermo.

Sembrar un bellota, para gente que no tenemos fincas es el desafío más ingenioso: basta una cuneta apartada, la proximidad de una pared de un cercado, una fisura en una roca o un lugar donde creamos que no llegará el jabalí o la paloma torcaz. Allí la semilla es capaz de brotar y almacenar lentitud. Si no tenemos terreno, optemos por la maceta como primer recurso; luego seguro que el tiempo abre posibilidades.

En estos años me han venido a golpear experiencias muy compensadoras: tengo/tenemos encinas y alcornoques creciendo incluso en tierras del hemisferio sur, a pesar del cambio estacional, siguen creciendo en Tenerife -gracias Juan Carlos- son ya mayores por tierras más cercanas y viven acompasadas y acompañadas de personas igualmente largas en intenciones.

El crecimiento es monstruosamente lento si lo valoramos desde la perspectiva de las prisas. No le des stress a su proceso, no la mates con riegos, no la engordes con fertilizantes,… sabe soportas las inclemencias más extremas.

Sembrar un bellota y esperar a sestear bajo la sombra de su encina requiere entrar en una lista de espera de 20 a 25 años, lo que se mide ahora como tiempo de una generación. Me diréis que es una exageración, pero así hay que aprenderlo.

Seguimos andando escasos de tiempo, de imaginación,… siéntate a observarte, siembra una bellota y contempla la quietud.

Para el fin de semana tendré dispuesto el folleto para que lo podáis reproducir y ajustar la campaña a vuestras ocurrencias.

Hoy quiero hacer mención especial al magnífico decoro que me ofrece Gemma Granado, que nos ofrece.

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bellota09

Goyo
19-nov-09